中國古代遲至北宋以前，分餐製是主流餐飲方式，這一點已經被很多歷史學家和考古學家所證實，因此本文主要討論的是到會餐製何以能夠在北宋以後大行其道，並逐漸的取代分餐制，成為現代中餐主流的用餐方式。
南北朝以前分餐製是主流
從這幅漢代壁畫上，我們可以看到席地而坐，一人一案的宴飲場景。
《周禮》雲：
“天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋”；
“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明養老也”。
這裡的“豆”指的是盛食物的器皿，並非當時被稱為“菽”的黃豆，也不是盛酒的器皿。也就是說六十歲的人可以有三碗菜餚，七十歲的人可以有四碗菜餚，以此類推，可見古人飲食之窘迫，古時能夠活到六十歲的人已經很少了，即便是這樣也不過能夠吃上三碗菜，是遠遠達不到今人隨隨便便也有三菜一湯的標準的。
這樣的記載也證實了早在東周以前，華夏人採用的是分餐製。
《史記•孟嘗君列傳》裡也有這樣的記載：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。”
同時進食，而被以為“飯不等”，這無疑是分餐。
中國社會科學院考古所研究員王仁湘認為，中國古代飲食方式的改變是由高桌大椅的出現而完成的，這是中國古代由分食製向會食製轉變的一個重要契機。但筆者認為高桌大椅與飲食方式的改變並無關係，因為高桌大椅並非就不能分餐，而席地而坐也不一定就不能會餐。有南唐的《韓熙載夜宴圖》為證：
韓熙載夜宴圖
圖中明顯的出現了高桌大椅和分餐的搭配，明顯的說明了江南人士既採納了胡人的家具，又保留了華夏人傳統的分餐宴飲方式。現代西餐的用餐方式也證明了高桌大椅和分餐會餐的選擇並無直接關係。
隋唐時期是過渡階段
從敦煌唐代壁畫上可以看到明顯的會餐場景，眾人圍坐就餐，神態自若。但是前面的《韓熙載夜宴圖》是南唐時期的，也就是唐代以後，仍在採用分餐製，可這幅繪於唐初的壁畫便已然體現了會餐的場景，這是何故呢？筆者大膽設想這正是隋唐時期胡人習俗進入中原的一個明證，北方的胡化漢人已經廣泛的採取了會餐製，而當時南方的漢人仍在繼續古代的傳統，採用分餐製，因此才有了《韓熙載夜宴圖》上的南方人分餐場面。這也從一個側面證明了會餐製是由北方胡人，可能主要是鮮卑人傳入中原的習俗。鮮卑人本是游牧採獵部族，在入主中原以前，社會階層尚未分化，階級差距不明顯，因此在用餐並沒有像華夏人一樣把長幼尊卑看得那麼重，眾人會餐便不會引起不守禮之憂。加之遊獵民族往往以火炙為烹飪方式，牛羊鹿等物切碎火炙容易燒焦，大塊火炙比較方便，但若分餐則有肥瘦不均之憂，因而自然選擇眾人會餐的方式；不像華夏人多羹湯、粒食，易於分食。
南北之間的差異，胡漢之間的隔閡，貫穿了整個隋唐時期，來北方草原的豪邁之風和新鮮的血液輸進了漢人這個古老的民族裡，開創了一個包容創新的世界帝國。會餐的習俗也正是在這個時代逐步走進了中國人的日常生活，從代表胡人和胡化漢人的上層統治集團慢慢向下滲透。
北宋的繁榮奠定了會餐的基礎
北宋在游牧民族的強勢威脅之下，艱難的完成了中原和江南的統一，唐末以來藩鎮割據的局面終於被打破，一個強勢的中央出現了。從此，中國的皇帝不再與貴族共治天下，而是通過科舉制度，把士人作為中央政府的觸角，真正統御了全國。在北宋強勢中央王朝的推動下，中國南方和北方的經濟實現了空前的貫通。正是這種中央集權政府，促生空前繁榮的經濟，北宋的領土上出現大批繁榮的商業城鎮，傳統城郭的坊市格局被打破，中國城鎮沿用至今的街市格局誕生了。
從北宋晚期的《清明上河圖》上可以看到，此時街市上出現了很多的食品店。會餐製出現的最關鍵原因就在於此，即飲食的商業化。食物種類多了，烹飪的花樣也多了，餐桌上的菜色變得空前豐富，酒樓、勾欄、瓦捨一類的公共餐飲空間也出現了。正是在北宋這個時代，中華大地上的百姓們才真正開始享用多種多樣的美食。食品種類豐富了，分餐就不太便於普通百姓施行了。在分餐製的情況下，每個人的食量是有限的，如果種類多了，每種的分量就要減少，否則就要造成浪費，因此會餐就更為實際。種類多了，勢必出現有的人不吃這個，有的人不吃那個，這種情況下分餐也會造成浪費。如果是在酒樓，那麼分餐所需要使用的食器和空間也要大大多於會餐，因此也不如會餐來得便捷。換句話說，如果食物的種類不大幅度的增加，那麼促成廣大漢人百姓改變千年來的老習俗的推力也就沒有了。
另一個重要的導致會餐的因素便是鐵鍋的出現，有史料證明，鐵鍋正是在北宋時期普及於普通人家，從此每家每戶便可以在家裡烹飪花樣繁多的菜式。每戶開伙的飲食方式也促進了會餐製的普及，其中的原因至今仍在起作用，我們大家的生活經驗都可以證明，在每戶開伙的情況下施行分餐是要增加很多麻煩的。在鐵鍋普及之前，就像現在的歐洲人喜歡到麵包店去買食材一樣，我們中國的家家戶戶，也是要到坊間去買胡餅、湯餅的。因此北宋以前的中國人也就如現在歐洲的人們一樣，便於施行分餐了。
白居易有詩云“午齋何儉潔，餅與蔬而已。” 可知在宋代以前，食物種類真是不多的。
